1. 首页
  2. 文章
  3. 怀石料理应该怎么吃?

怀石料理应该怎么吃?


八寸
人生第一次吃日本料理是在位于京都的米其林一星“味舌”吃怀石料理。料理一上来,先被那个“盖子”弄糊涂了。女将往盖子上注入透明液体,然后在旁静候我的举动。察言观色,大概是要我喝的意思,原来是餐前酒。

吃一顿超出经验以外的饭,开头总会遭遇那么几种尴尬。不懂,其实也没什么可耻的,毕竟凡事都有第一次。这个领域这么博大精深,哪里可能一下子进入懂的境地,大约程度的不失礼,已是不错了。

想起爸爸常曾说过,当年第一次去北京吃烤鸭,不懂吃法,也不好意思问,怎么办?看呗。看人家怎么吃,依样画葫芦学就是了。

这在泯泯众人的大厅适用,但在日本的怀石料理店,要么在个室,就算在吧台,也可能大家吃饭的进程不同,更何况,对方说不定也是新手呢,结果也可能像考试抄了别人的错误答案。

这里分享一些吃怀石料理的心得。

怀石料理是什么


怀石料理最初的时候,是日本茶道中主人请客人品尝的饭菜。”怀石“二字源于老子一句「是以圣人被褐怀玉」,指佛教僧人在坐禅时放在腹中用于抵抗饥饿的暖石。最早期的怀石料理是”一汁三菜“的形式(一道日式汤,一道刺身,一道煮菜,一道炸菜或烤菜),后来慢慢演变成今天的形式。

怀石料理讲究精致,对食器和料理的摆放有严格的要求,具有极高的艺术价值。

现在吃怀石料理,一般有先付(前菜)、八寸(下酒菜)、向付(季节性的生鱼片)、炊き合わせ(蔬菜、鱼、豆腐等切小块焖煮)、盖物(汤或茶碗蒸)、烧物(季节性的鱼类烧烤)、酢肴(醋腌菜)、冷钵(冰镇过的食器放熟食,如凉拌时蔬等)、中猪口(酸味的汤)、强肴(肉类主菜)、御饭(米饭)、香物(季节性的腌菜)、止碗(酱汤)、水物(餐后甜点)等多道料理,逐个奉上。

给自己壮胆


首先,不要被怀石料理看似很玄奥的排场给吓到。其实对很多日本人而言,跟他们说起八寸啊先付啊,也会一头雾水地反问道,这是什么?还不如对中华料理店的天津饭和绍兴酒有概念。连在菊乃井洗了十四年食器的欧巴桑,在我试图跟她讨论“八寸”时疑惑地看着我,仿佛我这个外国人又说出了一个奇怪的单词。

所谓怀石料理或者说会席料理,本来就不是一种大众的庶民的美食,用家乡那边的话说,就是“做戏法”,繁文缛节穷讲究,但是无论视觉还是味觉,真的有很动人很惊艳的魔幻时刻,即使价格也很好看,但却让人觉得值得。

学点基本礼仪


先说一点基本礼仪。

香水的控制:尽量不要喷浓烈的香水、尤其坐吧台的时候,会影响到板前的厨师和别的客人用餐。

鞋子的礼仪:去料亭的时候,不要背对着人脱鞋、在玄关互相推让、自己试图摆鞋的行为都很失礼,料理店一般都有专门的门房摆鞋人,大大方方站到脱鞋石上脱就好了,否则显得太不懂规矩。女生最好不要赤脚或穿靴子去料理店吃饭,如果夏天赤脚的话很容易在榻榻米上留下汗渍和脚印,最好自己包里携带一双足底袜。曾去丸山吃饭的时候就遇到这种尴尬,幸好店里有准备一次性的丝袜。

厨师的称呼:在日本料理里,站在吧台前的厨师也可以叫板前,其中最高位的那个叫板長(いたちょう),也可也称之为大将。

吃饭的席位:席位一般分三种,吧台(カウンター )、餐桌(テーブル )、个室(個室、座敷)。吧台听起来有点洋气,其实就是指围坐在厨师周围的那一圈坐席。这在日本是很常见的一种吃饭形式,不管拉面店还是定食、小吃店都有。吧台的好处是可以看到厨师做料理的样子,比较利于互动和交流,尤其是一个人去吃饭的话,也不会那么寂寞。餐桌的话,一般也是4到8人的小型席位,有的直接是普通桌椅,也有像露庵菊乃井那样稍微高出一截的半坐席形式。
吧台和板前
丸山个室
割烹料理vs.料亭:割烹料理店和料亭的就餐形式稍有不同,从坐席到接待人员都有差别。割烹以吧台和餐桌为中心,相对轻松,不一定讲究提前预定套餐,也可以你当场有个念头,突然想吃什么了,好比《深夜食堂》里的场景,告诉板前料理师一声,他能做的就给你做。”割烹“这个概念明治后期才开始在大阪流行起来,京都的千花和奈良的和やまむら就是典型的代表。而严肃的料亭则不同,以个室、坐席为中心,气氛比较典雅严肃,同时严格要求提前预约。

割烹没有专门对应的接客人员,但料亭会有穿和服的仲居(女招待)负责接待、甚至可以叫艺妓舞妓,像菊乃井本店、吉兆岚山、瓢亭,就是典型的料亭。但可惜的一个人没法预定这些餐馆,至少要2人才能坐个室,对着一团空气独酌这种事情还是留给半夜闹腾腾的小酒馆去失意好了。

预定的礼仪:在日本的高级怀石料理店就餐,基本上都需提前预约,并且要提前订好套餐的价位,告知餐厅自己的忌口,多数要提前一个月左右。千万不可贸然造访,否则即使有座位的情况下也不一定能入店用餐。

拍照的礼仪:关于拍照,除了“未在”这样少数逼格很高的餐馆,基本上的店都是允许甚至欢迎拍照的,露庵菊乃井的小哥甚至还主动把饭呈上来,为我提供了角度很好的一张合影。
京都米其林二星露庵菊乃井秋日菜单的松茸饭

怎样选坐席


选坐席以前,应该事先弄清楚想要的是什么气氛,和什么人,还有怎样的场合。前面介绍了三种不同的席位,但还是要分情况进行选择。

就餐人数不同,应当选择不同环境的料亭。以菊乃井为例,菊乃井本店就是大房间多,这些大房间可以容纳几十个人,用来办宴会和婚礼都没问题;如果是两三人的聚餐,倒是露庵菊乃井的气氛更合适。
京都米其林三星餐厅菊乃井
如果你觉得坐榻榻米吃饭非常难受的话,还是选择餐桌为好,或跟店家说明。那天在建仁寺丸山吃饭,虽然给了一间和式房间,中央却放了一张普通高度的桌子,不知是否因为我们是外国人的缘故,感觉和房间的气氛好不搭。倒是なかむら,虽然是个室坐席,却是那种脚下边挖空的,既好看坐着也舒服,菊乃井多数房间也是如此。

在和室入座的时候,也要注意根据身份来安排座位。和室里,床の間(壁龛)前面的空间是整间房最尊贵的地方,格局上的最上位,应该请地位最高的客人入座,接下来是离出入口最远的地方。

个室有一点好,就是方便拍照,不会有众目睽睽的不好意思之感,但像なかむら家那样,女招待上了菜居然在一边盯着等你吃下去,我相机拿到一半的手都僵在那儿不知如何是好了。

我不客气啦,开吃了


折敷:开吃前,面前会摆上一张“折敷”,也就是木质的圆形或方形薄托盘,在最后一道甜品(水物)之前,所以的料理都会呈在这上面。一开始上面摆着筷子和筷架,还有一个小盖子,用来喝餐前酒,将盖子翻起来后,双手托着等对方注酒,然后一口喝完。
筷子:怀石料亭用的筷子是两头削尖的。下图是菊乃井餐厅的筷子,中间有菊乃井logo的纸条,严格来说,拆纸条不应该将其撕破,而要从一头原样扯出来。像菊乃井是只有吃便当,才会给一头细的普通筷子。传统上严格来说,筷子原本是专门为某个人、在那一次使用时特地削的。有客人来时,当天就为那位客人削一双两头尖的赤杉筷,这是最诚挚的待客之道。
两头尖尖的筷子
茶和酒:茶是免费提供的,酒需要自己点。通常来说,怀石料理是配日本酒,但其实也没那么拘谨啦,坐在吧台喝喝啤酒或乌龙茶甚至红酒也是可以的。点日本酒的话,菜单上有很多酒造的厂牌供选择,从清酒到各类烧酒,清酒度数低于22度,烧酒也多不满36度,大吟醸会更贵一些。考究点的料亭,会让你喜欢选自己中意的酒杯,在なかむら便是如此,我们两人,给了三个小酒杯供选。
精致的装酒器皿
椀物(汤):接下来是椀物(汤),左手拿碗,右手稍稍掀开盖,先把盖于碗上方竖起来,让盖上的水汽滴落到碗里,接着让有水汽那一面朝上,放在右手边。如果遇到内外压强差导致盖子紧紧吸住碗的情况,只要轻轻向内捏一下碗沿,就会比较容易打开,也适用于后面味增汤的碗。喝完后,把盖子按原样盖上就好。

お造り(刺身):这个相对简单,芥末会同刺身一起放在碗里,可能还会配紫苏、菊花瓣、山药等小配料,这些看似花花草草的都可以吃,但如果实在对紫苏或茗荷等香料味受不了,剩下也没关系。芥末不应该拌在酱油里,取少量放刺身上,然后蘸酱油。尽量不要把酱油洒出来,用手端起酱油小碟是没问题的。
刺身拼盘
炊き合わせ(煮物):一般没有汤汁的煮物,会切成筷子容易夹起来的大小;如果有汤汁,拿起碗连汤汁一起喝掉也是没问题的。
炊き合わせ
ご飯、止め椀、香物:主食部分,由饭、味增汤(不局限于此)、腌菜三部分组成。饭碗放在左手边,汤碗放在右手边,正前方放腌菜,呈一个三角形状。饭碗和汤碗的盖子取下后,大的盖子朝上,小的盖子朝下,面对面合起来放在左下方。然后按照先喝汤、再吃饭和腌菜的顺序,直接把腌菜放在饭上面吃也不太好。
一汁一菜(露庵菊乃井)
抹茶:抹茶是整个怀石过程中非常重要的环节,女招待献上抹茶的心情也和平时不同。在最初的茶怀石中,为了彰显最后一碗抹茶的滋味,才会先端出食物和果子相配。喝得时候最好避开抹茶碗的正面,喝完后可以转回正面好好欣赏图案。一般是先吃果子,再喝茶。
和果子当然要搭配抹茶
上菜:在用餐的整个过程中,也常会发生没吃完上一道,下一道就上来的情况,不应该慌慌张张地把剩下的吃完,而是就这么让它被撤下。这并不是失礼,因为对店家来说,应该在食物状态最好的时候呈上来,而客人,则应该趁热吃热的料理如汤,冷的料理就冷的时候吃如刺身。

其他小问题


  • 全部吃完后,把盖子盖上,碗绝对不可以叠起来,筷子前端尽量不要留下太多污渍,口红留在碗沿也是不礼貌的做法,可以用怀纸擦掉。

  • 不是所有的食器都可以用手端,比较轻或者装汤汁类、饭碗,应该端起来,手持食器吃饭是日本料理的原点。刺身、烧物等较重的不需要。

  • 尽量用左手取左边的碗,右手取右边的,不要交错越位。也不要在桌子上拖动食器,端起来再移动。

  • 不能一边吃着嘴巴里的,眼睛瞟着桌子上别的食物,会给人馋嘴的不好印象(可真的就是很好吃才会这样嘛)

  • 不要用脚踩到座布団,也就是坐垫;走路时注意不要踩到两块榻榻米接缝处。

当然,若觉得条条框框的费脑子,影响了享用美食的心情,可以当以上都是废话,毕竟吃嘛,还是感官的体验最重要。可是吃那么重要,不搞搞清楚,也满足不了自己的好奇心。

说了那么多,归根到底还是一点,在用餐的时候把食物吃完并、真心觉得好吃,就已经是对料理人最高的赞赏了。那些规矩,将其当作回报对方手艺的一种敬意就好。

在京都这个大型的古装剧片场里,去吃一顿旧时风韵的料理,学着入戏扮演好那个角色,也是过了一场电影瘾啊。


你可能喜欢

1|imageslim

徒步游览弥彦村

弥彦村坐落在新泻县的中心,它是一个美丽、宁静的村庄。随着延伸的日本海隐约呈现出的蓝绿色的弥彦山崖更是一道美丽的风景。弥彦村的各个地区(包括燕三条、新干线车站)由当地的火车线路进行连接,不过遗憾的是,弥彦村本身并没有太多公共交通方式。但如果制定一条正确的观光路线和拥有一双舒适的鞋,你便可以享受一...Read more

  • favorite_border
    12 likes
1|imageslim

弥彦3日的浪漫旅程

从东京搭乘新干线和转搭当地火车前往弥彦只需两个小时的车程。弥彦村是风景如画的理想度假小镇。村庄的规模虽然不大,但是充满了好看、好玩的事物。在弥彦村可以体验到非常道地的日本文化与风俗民情。让我们开始全新的36小时的旅程吧。第一天到达车站后可以逛逛车站周边,然后前往当地的一个知名酒庄,众所周知新泻...Read more

  • favorite_border
    6 likes
1|imageslim

1泊2日的美好小旅行提案: 弥彦村

想深入体验最道地的日本日本农村生活吗? 不妨考虑位于新泻县美丽的弥彦村,搭乘新干线从东京并转搭弥彦线地铁前往只需花两个小时的车程! 现在就开始一趟弥彦神社的神圣旅程! 置身成群巨大的杉树林中,连呼吸的空气都格外清新。弥彦山的弥彦山上公园有优美的景色等待你到来,你可以乘坐弥彦山缆车造访弥彦山顶。...Read more

  • favorite_border
    3 likes
1|imageslim

来到冲绳,就是要OKINAWA STYLE - 必吃冲绳料理TOP 9

冲绳距离台湾非常近,加上世界著名海景,非常受台湾人喜爱,他是个「识别度」非常高的旅游地区,包括建筑、音乐、纺织、烧窑,都能一眼辨识「这就是冲绳」,还有一项辨识度超高的,就是本篇要介绍的「冲绳料理」。日本料理在台湾非常普遍,但「冲绳料理」在日本料理中再走出他独特的风格。通常「冲绳料理」采用丰富的...Read more

  • favorite_border
    11 likes
1|imageslim

京都初印象

对几乎所有旅行者来说,京都是日本之行中必不可少的一站。作为日本最古老的城市之一,大家都对她好奇万分,想要一探真正的日本文化到底有何魅力。 自公元794年桓武天皇迁都平安京开始,直到1868年奠都东京,京都作为日本首都有千年之久。历史的沉淀使她拥有无可取代的古都风貌,遗留下了众多古迹、寺院、神社...Read more

  • favorite_border
    25 likes
1|imageslim

美肌又能美发!精选 6家京都美味 “汤豆腐” 名店

天一冷,汤豆腐就显得异常美味,而且豆腐里富含的异黄酮有非常高的美容效果。既健康又能美容,在女性和老人中特别受欢迎,这样的汤豆腐老店在京都有不少。这次,我要介绍几家京都的美味“汤豆腐”名店。 奥丹 南禅寺店在京都想要吃汤豆腐,那一定要去南禅寺附近。在老铺遍地的左京区,这家“奥丹”仍吸引了许多人...Read more

  • favorite_border
    8 likes
1|imageslim

【数寄屋橋次郎六本木】我吃到了寿司之神小儿子的店

什么叫做把一顿饭吃成考试,数寄屋橋次郎的寿司算是让我体验了一次。数寄屋橋次郎本店在银座,若不是资深日系吃货,光听这个拗口的名字一定没有反应。如果换一个说法“寿司之神”,那估计一大半的人都会瞪大眼睛感叹,“你吃到寿司之神了么!”拜美国人拍的那部纪录片所赐,小野二郎镇场的本店瞬间成了全世界吃货的角...Read more

  • favorite_border
    36 likes
1|imageslim

一燈——传说中东京最好吃的拉面

对一个不吃猪肉又怕油腻的人来说,日本的拉面真是我的噩梦。刚到日本不久,曾在京都站地下商场吃过一碗秋季限定柚香拉面,咸得我喝一口汤要灌半杯水,最后把桌上一大罐冰水喝完后,只能装作食欲不振地扬长而去。第二次是在大阪心斋桥,迁就重口味的妹子,走入小巷子里一间拉面铺,点了个看起来最不油腻的鸡汤拉面,把...Read more

  • favorite_border
    18 likes

评论

写评论

3个评论

写的详细啊

规则多不过不影响食欲 💕 谢谢分享

這麼多規矩怎麼記得住 每道菜都這麼精緻應該也吃不飽吧 不過有機會應該也要去試一次 謝謝你的分享